I letos je na stole horská "zelenina"

Jen co ze strání zmizel sníh, už se klubou na svět výhonky či jarní chutí až po okraj naplněné pupeny. V Japonsku je sansai (doslova horská zelenina) již po mnoho let vyhledávanou pochoutkou. Začátky jsou však prozaické. V dobách, kdy sklizeň rýže nestačila uživit hladové krky, sáhli horalé po tom, co jim nabízela sama příroda. Vždycky si říkám, koho prvního napadlo pustit se s gustem třeba do mladého kapradí. Ovšem japonské kulinářské umění si dokáže poradit, zabit výhonky trpké chuti (někdy tato příprava trvá i několik dní) a vykouzlit opravdu náramné chuti.

Na prvním snímiku jsou mladé výjonky stromu taranoki, česky arálie štíhlá. Tempura, tedy čerstvě utržené výhonky v křupavém těstíčku, jsou doslova synonymem pro horskou zeleninu, ale ani vařené pupeny se sezamem nejsou k zahození.

Majitelem náramně voňavých pupenů je i strom košiabura. Tempura je samozřejmostí, ale taková rýže či rýžové hnětenky onigiri s nadrobno nakrájenými mladými pupeny ...

A co teprve mladé ještě nerozvité výhonky kapradí. Tohle je pérovník pštrosí, kterému se v našem kraji říká kogomi. Má malo tříslovin, takže ho můžete baštit jen tak. Výtečná je samozřejmě tempura, ale i zlehka povařené kogomi s majonézou.

Z kapradin je dále oblíbený zenmai, japonský poddruh podezřeně, nebo na dalším snímku zobrazené warabi, alias hasivka orličí. Zenmai dá spousta práce, poněvadž je jeho stonek poměrně tvrdý, takže ho musíte několik dní sušit na slunci a každý den řádně mnout a pořádně ho pocuchat, aby změkl. Warabi zase obsahu spousta tříslovin, takže ho musíte posypat popelem z dřevěného uhlí, následně zalít horkou vodou a nechat do druhého dne, abyste ho zbavili hořké chuti. Pak už ho můžete míchat s misem či fermentovanými boby nebo ho připravit na sezamovém oleji - fantazii se meze nekladou.

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

Jídlo je samozřejmě velká radost, ale samotné sbíraní této "zeleniny" na příkrých horských stráních - to má také něco do sebe. Horské zelenina tak je symbolem soužití mezi lidmi a horskou přírodou - od pradávna platí, že třetinu člověk natrhá pro sebe, třetinu nechá horským kamarádům v čele s psíkem mývalovitým, zajíci a spol. a třetinu nechá na příští rok, na semena.

(původní text a foto: NIKO)